Lokalkrav livsmedelskontroll

Vid utformning av lokaler är det viktigt att tänka på flöden och att konstruktion, utformning samt inredning ska skydda mot ansamling av smuts, kontakt med giftiga material och angrepp av skadedjur och insekter.

Det är du som verksamhetsutövare som är ansvarig för att din livsmedelsanläggning uppfyller lagstiftningens krav.

Bygg och miljö kan ge dig övergripande information om lagstiftningen och krav på livsmedelslokalers utformning men inga specifika anvisningar för just dina lokaler.

Bra att tänka på vid planering av ditt kök

Alla ytor i lokaler ska vara släta, täta och lätta att hålla rena. De bör även vara tåliga mot fukt
och nötning.

Varumottagning

Det ska finnas tillräckligt stora utrymmen för mottagning, mottagningskontroll och
avemballering av varor. Varumottagningen ska placeras så att ingen transport av varor
med ytteremballage sker genom lokal där oförpackade produkter hanteras.

Förvaring av kylvaror

Det ska finnas tillräckliga kylutrymmen så att det finns möjlighet till separering av olika
varugrupper. Rått kött, rå fisk, grönsaker och rotfrukter bör förvaras åtskilt. Det är också
viktigt att hålla isär råvaror och färdigberedda livsmedel. Om mat ska kylas ner i verksamheten krävs speciell utrustning för detta i form av nedkylningsskåp, så att nedkylningsprocessen sker så effektivt och säkert som möjligt.

Förvaring av frysvaror

Det ska finnas tillräckliga frysutrymmen och vis behov separat frysförvaring av
emballerade och av emballerade varor.

Övrig förvaring av livsmedel

Tillräckliga utrymmen ska finnas så att förvaring inte sker i beredningsutrymmen,
städutrymmen med mera.

Förvaring av emballage/förpackningsmaterial

Tillräckliga utrymmen ska finnas så att förvaring inte sker i beredningsutrymmen,
städutrymmen med mera.

Beredningsutrymmen

Samtliga moment i verksamheten ska kunna genomföras på ett hygieniskt sätt. Utrymmen ska finnas så att det är möjligt att separera ”ren” och ”oren” produkt. Rått kött, rå fisk, grönsaker och rotfrukter bör hanteras åtskilt. Således krävs en bänk med ho för hantering av grönsaker, en bänk med ho för hantering av rått kött/fisk samt en separat bänk för kallskänkshantering. Det är också viktigt att hålla isär råvaror och färderingberedda livsmedel på respektive arbetsbänk. Det ska finas lämpligt placerade handtvättställ i de utrymmen som används för hantering av oförpackade livsmedel. Alla handfat ska ha rinnande varmt och kallt vatten och vara utrustade med flytande tvål och pappershanddukar.

Förvaring och hantering av rotfukter och grönsaker

Tillräckliga utrymmen ska finnas. Om jordiga rotfrukter hanteras i verksamheten krävs
ett separat rum med kyl, vask och bänk för hantering av dessa.

Diskrum

Det är oftast ett krav att diskning ska ske i ett separat diskrum. Inom diskrummet är det viktigt att flödet av smutsigt och rent diskgods inte korsas eller möts. Anordningar i diskrummet ska vara gjorda av korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra samt ha adekvat varm- och kallvattenförsörjning.

Ventilation

Ventilationssystemet måste vara anpassat till verksamheten i lokalen, bl.a. för att ge lämpliga temperaturförhållanden. Ändamålsenlig ventilation ska ske från diskutrymmet. Kondensutfällning och luftströmmar från förorenat till rent område ska förhindras.

Städutrymmen och förvaring av kemikalier

I städförrådet ska det finnas utrymme för förvaring av städredskap, t.ex. skurvagn samt rengörings- och desinfektionsmedel för lokaler, inredning och arbetsredskap. Förvaring av städutrustning och kemikalier får inte ske i beredningsutrymmen. Krokar och dylikt behövs för upphängning av städredskapen. Det bör även finnas utslagsvask med rinnande varmt och kallt vatten.

Personalutrymmen

Dessa ska planeras så att man får ett linjärt flöde från smutsig till rent, dvs. från personalingång, via omklädningsrum till produktionslokal. Det ska finnas personaltoaletter med tillgång till handtvättställ samt flytande tvål och pappershanddukar. Toaletter får inte ha direkt förbindelse med utrymme där oförpackade livsmedel hanteras, vilket innebär att det krävs ett förrum i dessa fall. Personaltoalett i livsmedelslokal får inte användas av andra än personalen. Det ska finnas ett särskilt utrymme där personalen kan byta om och förvara sina kläder. Personalens egna kläder och arbetskläder ska av hygieniska skäl kunna förvaras åtskilda. Det kan ordnas antingen genom att var och en i personalen har två klädskåp eller ett skåp delat med mellanvägg.

Avfallsutrymme

Avfall ska omhändertas och förvaras så att de inte riskerar att förorena livsmedel eller dra till sig skadedjur. Avfall ska placeras i lämpliga, lätt rengörbara behållare på lämpliga platser. De får inte placeras i utrymmen dör livsmedel hanteras, om det inte är nödvändig med tank på verksamheten, exempelvis soptunnor intill vissa arbetsbänkar i köket.